Kalbskopfcarpaccio mit Morchelravioli in der Bärlauchvinaigrette

Für 4 Personen

Kalbskopf:
300g hohl ausgelöste Kalbskopfmaske vom Metzger. Diese wird mit folgenden Zutaten ca. 2,5 Stunden weichgekocht:
Zwiebel, Schalotte, Sellerie, Karotte, Petersilienstiele, Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Nelke, Wacholder, Salz und Pfeffer. Sobald die Maske weich ist, dreht man sie in Klarsicht- und Aluminiumfolie zu einer Rolle ein. Dabei ist zu beachten, dass die Maske noch warm ist. Anschließend wird nun diese Rolle für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank gelegt, bis sie fest ist.

Morchelravioli:
Für den Teig:
3 Eigelb
50g Mehl
50g Nudelmehl
ca 15ml Wasser
ca. 1 TL gutes Olivenöl
Salz und Muskat
All diese Zutaten werden zu einem glatten Teig verarbeitet, diesen ebenfalls für ca. 1 Stunde kaltstellen.

Für die Morchelfüllung:
200g frische Morcheln
10g Butter
1 EL roter Portwein
1 EL Madeira
1 EL feine Bärlauchbrunnoise
1 EL Bechamel

Herstellung:
Die Morcheln gut waschen, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen, bis sie leicht nussig wird (dabei immer am Topfboden rühren). Nun die Morchelwürfel hinzugeben und sofort mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit dem Portwein und Madeira abschlöschen, leicht einreduzieren. Bärlauchbrunnoise und Bechamel unterrühren und diese Masse kaltstellen.

Ravioli:
Den Nudelteig auf der Nudelmaschine dünn ausrollen. Kleine Häufchen der Morchelfüllung darauf geben und mit Eigelb umstreichen. Mit dünn aufgerolltem Teig zudecken und mit einem Ausstecher zur gewünschten Größe ausstechen. In Salzwasser ca. 3-4 Minuten köcheln.

Bärlauchvinaigrette:
2 Bund frische Bärlauch
50g Karotten
50g Schalottenwürfelchen (alles zusammen kurz anschwitzen)
50g Sellerie
50g Lauch
100ml reduzierter Geflügelfond
10ml Balsamicoessig
10ml Sherryessig
10ml Walnussöl
20ml Traubenkernöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Alle Zutaten vermengen und so die Vinaigrette herstellen.

Zubereitung:
Kalbskopf in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem leicht mit Vinaigrette bepinselten Teller fächerförmig anrichten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend mit der Bärlauchvinaigrette gut beträufeln. Dabei auch die Gemüsewürfelchen gleichmäßig verteilen. Nun die gekochten Morchelravioli (je nach Größe 3-5 Stück) auf dem Kalbskopfcarpaccio anrichten. Dabei darauf achten, dass das Carpaccio Zimmertemperatur erreichen kann. Zur Verfeinerung bzw. als Garnitur Bärlauchspitzen verwenden.